Palomino

La varietat reina al sud d'Espanya. Des de la Manzanilla fins els més elegants vins generosos, tots tenen a la Palomino com a protagonista.

Varietat de raïm blanc de cultiu destacat a les localitats gaditanes de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María i Sanlúcar de Barrameda. També és una varietat acceptada a les denominacions de la comunitat autònoma de Castella i Lleó: CRDO Terra del Vi de Zamora i DO Terra de León.

És una varietat de brot i maduració mitjana, té molt bona fertilitat i de bones produccions. És sensible a l’oïdi i a la botrytis. És molt resistent a la sequera. El cep presenta un pàmpol d’aparença semialçat. Els raïms són d’una mida gran i en forma piramidal. Les baies són esfèriques irregulars, de grandària mitjana i d'un color verd groguenc. La pellofa és fina.

El most té un contingut mitjà en sucres i una acidesa molt baixa. Amb la varietat de raïm Palomino Fino s'elaboren els Vins de Jerez Generosos i la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
De la fermentació total d'un most net, pàl·lid i lleuger, obtingut del premsatge de raïms frescos Palomino, s'obté un vi base blanc sec, amb quantitats pràcticament insignificants de sucre residual, sucre que no s'ha transformat en alcohol. Aquest és l'origen de tots els Vins de Jerez Generosos i de la Manzanilla.

Del tipus de criança al qual serà sotmès aquest vi base, i després de fortificar-lo fins a 15,5º o per sobre dels 17º d'alcohol, sorgiran els diferents Vins de Jerez Generosos amb Palomino: Fino, Amontillado, Oloroso i Palo Cortado. Partint dels diferents vins Generosos en combinació amb Vins dolços naturals o, en segons quins casos, amb most concentrat, s'obtenen vins
Generosos de licor. Depenent del vi Generoso utilitzat i el nivell de dolçor final, sempre amb un contingut en sucre superior a 5 gr/l, podem distingir els vins Generosos de licor següents: Pale Cream, Medium i Cream. Els Vins de Jerez dolços naturals s'obtenen dels mosts de les varietats Pedro Ximénez i la Moscatell.

Un altre vi que s'elabora amb el raïm Palomino Fino és la Manzanilla. És un vi blanc elaborat a la DO Manzanilla, a Sanlúcar de Barrameda, a la desembocadura del riu Guadalquivir. La Manzanilla és un vi pàl·lid, brillant, d'un to groc ambarí  clar. Amb una aroma intensa, floral, de rebosteria. A la boca és sec, fresc i delicat de pas lleuger i suau, amb final sec.

Altres denominacions de la Palomino Fino són: Albán, Albar, Listán, Palomina i Xerez.