Pedro Ximénez

Una de les principals varietats blanques del sud d'Espanya amb la que s'elabora el conegut vi del mateix nom.

Varietat de raïm blanc estès pel sud d'Espanya. A la DO Montilla-Moriles se la pot considerar, després d'uns 500 anys de cultiu, varietat autòctona. El seu alt contingut en sucres i una baixa acidesa la converteix en el raïm per excel•lència, al costat de la Moscatell, per elaborar vins dolços.

L'origen d'aquesta varietat és incert. Una versió la fa descendent d'una varietat procedent de la conca del riu Rin portada pel soldat Peter Siemens, i tal vegada pertànyer al cep Riesling. Però costa de creure que pogués adaptar-se a unes condicions mediambientals i climàtiques tan oposades a les autòctones i, d'altra banda, no hi ha un cep semblant a aquesta en aquelles latituds. Una altra versió la fa originària de les Illes Canàries, descendent de la Malvesia de l’illa de Lanzarote.

És un cep vigorós, bona productora, que tolera bé la calor i agraeix les altes insolacions. És sensible a l’oïdi i delicada, en condicions adverses de precipitacions, per l'aparició de botrytis i míldiu. Se’n fa una verema tardana entrant la baia en fase de convertir el raïm fresc a pansa. El cicle de maduració de la baia és curt.

El cep presenta un pàmpol d’aparença alçat. Els raïms són grans i poc compactes. Les baies són esfèriques, de grandària mitjana a petites, de color verd groc i de pellofa gruixuda. El most té un molt alt contingut en sucres i una baixa acidesa.

Per elaborar aquests vins, es provoca la conversió dels raïms a panses i se'ls exposa al sol durant un període d'entre els 7 i 20 dies. Passat el temps d'exposició, es premsaran i fermentaran amb un elevat índex de sucre natural, superior a 200 gr/l. Mitjançant l'aportació d'alcohol vínic passaran a la criança oxidativa pel mètode de criadores i soleres. La criança mínima haurà ser d’un mínim de 4 anys.

És una varietat recomanada i autoritzada en diverses de les comunitats autònomes d'Espanya.