Jerez-Xérès-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Las DO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda comparten ubicación en el sur de España. Pero sus diferentes elaboraciones son todo un mundo a descubrir.

Las dos denominaciones, Jerez-Xérès-Sherry como Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, comparten territorio y órgano gestor, constituido el año 1935, denominado “Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez”, con domicilio en Jerez de la Frontera. El nombre Jerez de la Frontera proviene de la reconquista de la ciudad por Alfonso X “El Sabio” en el s. XIII pues, desde ese momento, la localidad quedaba en el linde fronterizo con la España musulmana.

La actividad vitivinícola en Jerez la emprendieron con toda probabilidad los fenicios hará unos 3.000 años. El topónimo Jerez podría derivar de Xera, nombre con el que los griegos denominaban a la localidad, significa “tierra seca”. En época romana se fletaban naves con las bodegas repletas de ánforas con destino a la capital del Imperio, donde el vino de esta región, de elevado grado alcohólico y elaborado probablemente con Malvasía y Muscat, era muy apreciado. A partir del s. XII se empieza a exportar el vino hacia Inglaterra, donde se le conoce con el nombre árabe de la ciudad, Sherish, y por derivación fonética ha quedado con el nombre de Sherry.

La zona de producción de la DO Jerez comprende 8 municipios al noroeste de la provincia de Cádiz: Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena,
Rota, Chipiona, Puerto Real y Chiclana; y varios Pagos de Lebrija en Sevilla. Esta región vitivinícola está enclavada en la costa Atlántica y enmarcada entre los cauces de los ríos Guadalquivir y Guadalete. Al norte cierra la región el río y las marismas del Guadalquivir, y más allá el Parque Nacional de Doñana. Al sur los viñedos comparten salinas y pinares. El mar y la costa cierra en poniente, desde Sanlúcar de Barrameda a Chiclana.

La orografía de la región es llana, con suaves ondulaciones y colinas de pendientes siempre inferiores al 15% de desnivel. Los suelos predominantes son francos, de albarizas, dando el característico color blanquecino a los viñedos jerezanos, arcillas y sílices. Son suelos con una buena retención de humedad. En suelos denominados “barros” predomina una mayor proporción de arcilla y arena, y son más ricos en materia orgánica, lo que le da un color pardo y una mayor fertilidad. Los suelos denominados “arenas”, en los que se encuentran los viñedos costeros, predomina la arena y arcilla y tienen un contenido de caliza inferior al 20%.

El clima de la región es un clima cálido. En invierno la mínima no desciende de los 5ºC y durante el estío la máxima alcanza los 35ºC. El riesgo de heladas es mínimo. La zona de producción disfruta de más de 300 días de buena insolación. El régimen pluviométrico aporta unos 600 l/m2 al año, concentrándose las precipitaciones en noviembre, diciembre y marzo. La proximidad del viñedo a la costa aporta un intenso rocío que actúa como agente regulador térmico para la viña, a la vez que reduce la transpiración. Un agente importante que influye en el conjunto del clima son los vientos, uno el de levante, del interior seco y cálido, otro el viento oceánico de poniente, con un alto grado de humedad y frescor, actúa de moderador térmico durante el estío.

Estas denominaciones también emplean un sistema tradicional y propio de la zona para la elaboración del vino, el envejecimiento por el sistema de Soleras y Criaderas. Siempre en barricas de roble dispuestas en un mínimo de tres alturas, de forma que en la superior encontramos el vino más nuevo y en la inferior el más viejo. Al extraer parte del vino de la barrica inferior, se rellena con el de la barrica inmediatamente superior, y así sucesivamente. De esta manera, los vinos de Jerez tienen una calidad muy alta y homogénea pues el vino más envejecido otorga cuerpo y nuevas características al vino llegado (nuevo o de barricas superiores). Y así, los vinos de Jerez no llevan añada, pues es el resultado del coupage de vinos de varias añadas. Los mejores vinos de Jerez son aquellos que han tenido una mayor crianza en soleras, teniendo un mayor contacto con vinos de muchos más años.

La denominación reconoce un decena de tipos de vinos, con distintas categorías que indican el grado de envejecimiento. Todos se elaboran únicamente a partir de tres variedades de uva blanca: la Palomino Fino, la Pedro Ximénez y la Moscatel.

Con la variedad de uva Palomino fino se elaboran los Vinos de Jerez Generosos y la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

De la fermentación total de un mosto limpio, pálido y ligero, obtenido del prensado de uvas frescas Palomino, se obtiene un vino base blanco seco, con cantidades prácticamente insignificantes de azúcar residual, azúcar que no se ha transformado en alcohol. Este es el origen de todos los Vinos de Jerez Generosos y de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Del tipo de crianza a que será sometido este vino base, fortificándolo hasta 15,5º o por encima de los 17º de alcohol, surgirán los distintos Vinos de Jerez Generosos con Palomino: Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado.

Partiendo de los distintos vinos Generosos en combinación con Vinos Dulces Naturales o en según que casos con mosto concentrado, se obtienen Vinos Generosos de Licor. Dependiendo del vino Generoso utilizado y el nivel de dulzor final, siempre con un contenido en azúcar superior a 5 gr/l, se distinguen los siguientes Vinos Generosos de Licor: Pale Cream, Medium y Cream.

Otro vino con la uva Palomino fino es la Manzanilla. Es un vino blanco elaborado en la DO Manzanilla, en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del río Guadalquivir.

La Manzanilla es un vino pálido, brillante, de un tono amarillo ambarino claro. Con un aroma intenso, floral, de repostería. En boca es seco, fresco y delicado de paso ligero y suave, con final seco.

Los Vinos Dulces Naturales de Jerez se elaboran con los mostos de uvas pasas o en un alto grado de maduración de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel.

El vino Pedro Ximénez de Jerez elaborado con la variedad de uva del mismo nombre, es un vino muy oscuro, con un alto contenido en azúcares y con un dulce aroma de la uva pasificada.

Las variedades aceptadas por la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry-Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda son: