Palomino

La uva reina del Sur de España. Desde la Manzanilla hasta los más elegantes vinos generosos, todos tienen a la Palomino como protagonista.

Variedad de uva blanca de cultivo destacado en las localidades gaditanas de  Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.  También es una variedad aceptada en las denominaciones de la comunidad autónoma de Castilla y León: CRDO Tierra del Vino de Zamora y DO Tierra de León.

Es una variedad de brotación y maduración media, tiene muy buena fertilidad y de buenas producciones. Es sensible al oídio y a la botrytis. Es muy resistente a la sequía. La cepa  presenta un pámpano de porte semierguido. Los racimos son de tamaño grande y en forma piramidal. Las bayas son esféricas irregulares, de tamaño mediano y de un color verde amarillento. El hollejo es fino.

El mosto tiene un contenido medio en azúcares y una acidez muy baja. Con la variedad de uva Palomino fino se elaboran los Vinos de Jerez Generosos y la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. De la fermentación total de un mosto limpio, pálido y ligero, obtenido del prensado de uvas frescas Palomino, se obtiene un vino base blanco seco, con cantidades prácticamente insignificantes de azúcar residual, azúcar que no se ha transformado en alcohol. Este es el origen de todos los Vinos de Jerez Generosos y de la Manzanilla.

Del tipo de crianza a que será sometido este vino base, fortificándolo hasta 15,5º o por encima de los 17º de alcohol, surgirán los distintos Vinos de Jerez Generosos con Palomino: Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado. Partiendo de los distintos vinos Generosos en combinación con vinos dulces naturales o en según que casos con mosto concentrado, se obtienen vinos Generosos de licor. Dependiendo del vino Generoso utilizado y el nivel de dulzor final, siempre con un contenido en azúcar superior a 5 gr/l, se distinguen los siguientes Vinos Generosos de Licor: Pale Cream, Medium y Cream. Los Vinos de Jerez Dulces Naturales se obtienen de los mostos de las variedades Pedro Ximénez y la Moscatel.

Otro vino elaborado con la uva Palomino fino es la Manzanilla. Es un vino blanco elaborado en la DO Manzanilla, en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del río Guadalquivir. La Manzanilla es un vino pálido, brillante, de un tono amarillo ambarino claro. Con un aroma intenso, floral, de repostería. En boca es seco, fresco y delicado de paso ligero y suave, con final seco.

Otras denominaciones de la Palomino fino son: Albán, Albar, Listán, Palomina y Xerez.