Pedro Ximénez

Una de las principales variedades blancas del sur de España con la que se elabora el conocido vino del mismo nombre.

Variedad de uva blanca extendida por el sur de España. En la DO Montilla-Moriles se la puede considerar, después de unos 500 años de cultivo, variedad autóctona. Su alto contenido en azúcares y una baja acidez, la convierte en la uva por excelencia, junto a la Moscatell, para elaborar vinos dulces.

El origen de esta variedad es incierto. Una versión la hace descendiente de una variedad procedente de la cuenca del río Rin traída por el soldado Peter Siemens, y tal vez pertenecer a la cepa Riesling. Pero cuesta creer que pudiese adaptarse a unas condiciones medioambientales y climáticas tan opuestas a las autóctonas y por otro lado, no hay una cepa parecida a ésta en aquellas latitudes. Otra versión la hace originaria de las Islas Canarias, descendiente de la Malvasía de la isla de Lanzarote.

Es una cepa vigorosa, buena productora, que tolera bien el calor y agradece las altas insolaciones. Es sensible al oídio y delicada, en condiciones adversas de precipitaciones, por la aparición de botrytis y mildiú. Se realiza una vendimia tardía entrando la baya en fase de pasificación. El ciclo de maduración de la baya es corto.

La cepa presenta un pámpano de porte erguido. Los racimos, son grandes y poco compactos. Las bayas son esféricas, de tamaño mediano a pequeñas, de color verde amarillo y hollejo grueso. El mosto tiene un muy alto contenido en azúcares y una baja acidez.

El vino blanco monovarietal Pedro Ximénez con una crianza de 6 meses en barrica de roble se distingue por un color ambarino dorado brillante y por una lágrima marcada. Es un vino fresco en nariz y muestra aromas de su paso por barrica. En boca es un vino persistente y untuoso. El carácter amargo se ve equilibrado con la presencia de fruta muy madura. Armoniza con cualquier plato.

El Pedro Ximénez es un vino generoso propio de las regiones vinícolas andaluzas de Jerez, Montilla-Moriles y Málaga. Para la elaboración de estos vinos generosos dulces con uva pasa Pedro Ximénez, se provoca la pasificación de las uvas teniéndolas expuestas al sol durante un periodo de entre los 7 y 20 días. Pasado el tiempo de exposición se prensarán y fermentarán con un elevado índice de azúcar natural, superior a 200gr/l. Mediante la aportación de alcohol vínico pasarán a la crianza oxidativa por el método de criaderas y soleras. La crianza mínima deberá de ser por un mínimo de 4 años.  Son vinos de tonalidades ambarinas doradas a oscuras, de aromas intensos que van evolucionando en la copa. En boca son suaves y armoniosos, de una dulzura elegante y persistentes. Son idóneos para los postres. Estos vinos generosos dulces también son conocidos por el nombre de Pedro Ximén o Pedrojiménez.

Es una variedad recomendada y autorizada en varias de las comunidades autónomas de España.